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お願いします、一瞬だけお付き合いください。正しく焼きあげられたステーキのイメージを描いてみてください。鮮やかで鮮明にしてみてください。カリッとした、濃い茶色のクラスト、端の少し焦げた部分を考えてみてください。
目を閉じて、匂いを嗅いでみてください。脂の香りが漂う、濃厚な茶色のバターが焦がされた香りです。ギザギザのナイフが筋繊維を裂く音が聞こえます。
それでは、口がよだれを垂らしているでしょうか？
魅力的ではないでしょうか。
科学のために、これを別の方法で試してみましょう：同じ肉の切り口を想像してみてくださいが、茹でたものです。匂いも味も異なりますよね？
多くの人がそれを灰色、味気ないと表現するでしょう。呼んでみてください、それは確かに食欲をそそりません。
私はあなたに不味い味を残しました。
私の文章が何を示しているのかわかりませんが、私たちはこの思考実験を行って良かったと思います。それは心の中のイメージだけであり、その日はステーキが一つも無駄にされませんでした。
私たちは一つのポイントを証明するためにこれを行いました：高いおいしさをもたらす焼き上げられたステーキに、高いおいしさをもたらす高いおいしさをもたらす方法はない可能性があります。これがなぜなのか、それを知りたいと思ったことがあれば、20世紀初頭まで本当に良い答えを持っていた人はほとんどいませんでした。
肉を焼くことは、多くの有名なシェフや料理本の著者が説くように、ジュースを閉じ込めるものではありません。
実際にはまったく逆です。そのカリカリのクラストを生み出すためには、肉の表面を乾燥させなければなりません。そして、調理された、乾燥した肉は、生のものと同じくらい透過性が低くありません。
私たちは肉を焼いてジュースを閉じ込めるためではなく、茶色くするために焼きます。
単なる表面の色の変化以上に、茶色くすることは肉を多くの点で向上させます。
これは、フランスの医師で化学者のルイ・カミーユ・マイヤールの研究によって知ることができました。彼は1912年に「メラノイジンの体系的な生成」と題した論文で、茶色くなるメカニズムを初めて試みました。
食品中の糖とタンパク質が十分な高温に加熱されると、マイヤールは観察しました。これらは基本成分に分解され、反応して食品表面の色を濃くするメラノイジンと呼ばれる褐色の色素を生成します。
彼は彼の発見を論
文で説明しましたが、それは25年以上にわたってほとんど気付かれませんでした。
そして突然、1950年代に食品科学は進歩し、20世紀半ばの研究者たちは調理が具体的にどのように機能するかを理解しようとしました。そして、その答えをフランス人の論文で見つけ続けました。
マイヤール反応は、食べ物を茶色くするだけでなく、糖とアミノ酸（糖とタンパク質の主成分）の衝突が非常に激しいため、食べ物の表面に香りと風味の化合物を数百種類生成することがわかりました。これにより、それに対して以前は存在しなかった香りの豊かさと深みの風味が与えられます。
この一つの反応、甘さと力の衝突、は料理の歴史の中で最も重要な発見と見なされました。私たちは一貫しておいしい味の料理の仕方を知るためにルイ・カミーユ・マイヤールに感謝しています。
医師から食品ライターに転身したスチュアート・ファリモンドは、彼の2017年の著書「The Science of Cooking」で、マイヤール反応の最低限の必要温度を284°Fまたは180°Cとしています。
この温度からわかることは2つあります。一つは、茶色くするには比較的高い温度が必要であること。二つ目は、それが水の沸騰点よりも遥かに高い温度で起こることです。
これはまた、茹でた肉が茹でられたものよりもおいしくない理由を説明しており、肉の風味の多くは茶色くなることによって開発されるためです。
世界中の料理人は、この制限をうまく回避する方法を見つけました。
例えば、フランスでは、赤身の肉や鳥肉がダッチオーブンのフランスの親戚であるココットで焼かれ、その後野菜と一緒にブイヤベースで煮込むという、ブレイジングと呼ばれる二段階の調理法が作られました。焼くことで肉が茶色くなり、風味が向上します。一方、煮込みは肉を十分な内部温度まで加熱して、肉のコラーゲンをゼラチンに溶かし、柔らかくなるようにします。
ポーランドのユダヤ料理人は、ベーグルを茹でた後に焼くことで、金色の茶色くなったクラストと風味豊かな味わいを与えることが分かりました。（生地のでんぷんは糖に分解され、大麦、オーツ麦、ライ麦、スペルト、小麦に天然に含まれるタンパク質であるグルテン）
中国では、南北朝時代に、高温で行われる伝統的な炒め物を約1,500年前に考案したと言われています。
これが料理としての芸術の独創性です。何世紀にもわたり、場合によっては何千年にもわたり、家庭の料理人たちは科学的に説明できない制限を回避するための賢い方法を見つけてきました。
同じことがステーキ、ポークチョップ、チキンの胸肉、ベーコン、ソーセージ、キノコ、アスパラガス、ニンジン、タマネギ、パンの塊など、様々な食材に起こります。
しかし、茶色くする仕組み、特に家庭のキッチンでのその仕組みは、非常によく誤解されています。料理人が初めて茶色くなることを知ると、すべての料理で火を通すことに対する衝動を感じることがよくあります。
しかし、過度な熱は逆効果となります。熱触媒反応の大きなシーケンスでは、茶色くなることに続いて、ピロリシスがあります。ピロリシスの別名は焼却です。
ピロリシスにより、マイヤール反応中に作られた揮発性の香りと風味の化合物が燃え尽き、食べ物は炭のような味になります。
ですので、特に肉の厚い切り身や中くらいに切られた野菜を火を通す必要がある場合、コンロを高温に設定すると焦げるリスクがあります。
そして、焦げた食事とは、食べられなかった食事のことですよね？
良い料理の秘訣の一つは、「ちょうど良い」量の熱を適用する方法を学ぶことです。
それは、内部をしっかりと加熱しながら、外側を茶色く（焦がさずに）する量の熱を指します。
実際のところ、これはコンロでは中程度から中程度の高い温度、オーブンでは325°F（約160°C）から375°F（約190°C）までの温度に相当します。グリルはまた別物です。もし付いてきてくれるなら、夏には良いグリルのテクニックについて詳しく説明します。
良い料理のもう一つの秘訣は、予熱です。
乾燥した高温が必要な場合、スキレット、ブロイラー、オーブン、またはグリルを適切な温度に予熱することは譲れません。
鋳鉄製、炭素鋼製、またはステンレス製のフライパンは中程度から中程度の高温で2〜3分間予熱されます。均一な熱風を得るためには、オーブンやグリルを15分間予熱し、壁が温かさを放射し始めるのがおすすめです。
しかし、マイヤール反応について最も大事なことは、乾燥熱調理は主に風味を発展させることです。それは愛と同じように、ゆっくりと、優しく、注意深く行うべきです。まるで場所があるべきでない料理人のように。
